{"id":1361,"date":"2020-08-17T07:06:59","date_gmt":"2020-08-17T07:06:59","guid":{"rendered":"https:\/\/quesossierracrestellina.es\/blog\/?p=1361"},"modified":"2020-08-17T07:17:34","modified_gmt":"2020-08-17T07:17:34","slug":"reportaje-en-diario-sur","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/quesossierracrestellina.es\/blog\/2020\/08\/17\/reportaje-en-diario-sur\/","title":{"rendered":"Quesos Sierra Crestellina: una apuesta por la tradici\u00f3n y la sostenibilidad"},"content":{"rendered":"

Publicamos el reportaje que ha realizado Javier Almellones para Diario Sur<\/a>, que ha salido publicado el domingo 16 de agosto.<\/p>\n<\/div>

Juan Oca\u00f1a, el quesero que rechaz\u00f3 la modernidad y abraz\u00f3 la tradici\u00f3n<\/h2>\n<\/div>

Este a\u00f1o, a\u00fan sin acabar, es seguramente de los peores que ha vivido Juan Oca\u00f1a. En febrero falleci\u00f3 su padre, despu\u00e9s lleg\u00f3 el confinamiento y ahora le asalta una crisis de fe en el campo.<\/p>\n

Desde hace tiempo lleva las riendas del negocio familiar, la Queser\u00eda Sierra Crestellina, en Casares. Junto a su hermana representa la cuarta generaci\u00f3n de una saga de ganaderos transformadores. Fue con la tercera, con la de sus progenitores, en el a\u00f1o 1997 cuando dieron el salto a hacer quesos propios con leche de cabra payoya. O serrana, como siempre se ha conocido a esta raza caprina en este pueblo, el mismo donde naci\u00f3 hace m\u00e1s de un siglo a Blas Infante.<\/p>\n

A los pies de la escarpada Sierra Crestellina, hoy paraje natural, que sobrevuelan los buitres leonados habitualmente, tiene la sede el negocio familiar. Ah\u00ed Juan aprendi\u00f3 de alguna forma el oficio que le ocupa hoy. En pleno campo, en contacto con las cabras. O como a \u00e9l le gusta decir \u00aben la universidad rural\u00bb.<\/p>\n

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Pese a ello, tras su paso por el instituto, Juan sucumbi\u00f3 ante la tentaci\u00f3n de una vida diferente, alejada de sus or\u00edgenes. \u00abCuando estudiaba, ve\u00eda a mis compa\u00f1eros de clase con motos de ac\u00e1 para all\u00e1\u00bb, recuerda. Y eso el hijo de un ganadero no se lo pod\u00eda permitir. No por falta de recursos econ\u00f3micos sino por escasez de tiempo.<\/p>\n

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Aquel joven Juan quiso probar suerte en el mundo del pan. Primero en su pueblo y despu\u00e9s en una importante empresa del sector en Estepona, pero aquella experiencia no termin\u00f3 de cuajar.<\/p>\n

En el a\u00f1o 2000, las circunstancias le llevaron al negocio familiar. Incluso inici\u00f3 una formaci\u00f3n espec\u00edfica de su sector, que era obligada para acceder a unas ayudas econ\u00f3micas que se invertir\u00edan en infraestructuras para la empresa. \u00abRecuerdo que todo aquello estaba orientada a mejorar y rentabilizar la producci\u00f3n, a sacar m\u00e1s rendimiento\u00bb, comenta.<\/p>\n<\/div>

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Un producto tradicional y con calidad<\/h3>\n

La cabra payoya<\/a> se suele identificar mucho con la sierra gaditana. De hecho, es el gentilicio del pueblo de Villaluenga del Rosario, en el parque natural de Grazalema. Pero, esta raza caprina tambi\u00e9n es importante en la provincia de M\u00e1laga, aunque, tradicionalmente se haya conocido con distinto nombre.<\/p>\n

La Queser\u00eda Sierra Crestellina forma parte de la Asociaci\u00f3n de Criadores de la Raza Caprina Payoya, que lleva a\u00f1os trabajando por la mejora gen\u00e9tica de \u00e9sta. \u00abNo queremos que produzca m\u00e1s leche sino que con menos leche produzca m\u00e1s quesos\u00bb, explica Juan Oca\u00f1a.<\/p>\n

La payoya hoy no se podr\u00eda entender sin su pastoreo, con una alimentaci\u00f3n natural que proporciona, a la postre, un producto saludable para los consumidores. Adem\u00e1s, Juan recuerda que m\u00e1s all\u00e1 de una buena materia prima, hay otro valor importante de \u00e9stas y otras razas en extensivo, como su importancia para el medio ambiente. Sin ir m\u00e1s lejos, evita incendios y siembra semillas con sus excrementos.<\/p>\n<\/div>

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Pero, poco a poco, Juan, que rehuye incluso del t\u00e9rmino ‘explotaci\u00f3n’ para referirse a su ganader\u00eda, se dio cuenta de que \u00e9se no era ni mucho menos el camino a seguir. Frente a la modernizaci\u00f3n y la rentabilidad, \u00e9l apost\u00f3 por la tradici\u00f3n. \u00abHab\u00eda que diferenciarse por hacer lo que siempre se ha hecho, por la \u00e9tica y por la calidad de lo que se hace\u00bb, a\u00f1ade.<\/p>\n

Para este joven quesero y cabrero era impensable no salir a pastorear o someter a sus animales a un estr\u00e9s productivo.<\/p>\n

\u00abTen\u00edamos claro que necesit\u00e1bamos cabras sanas para producir leche, quesos y carne de chivo de calidad\u00bb, concluye.<\/p>\n

En ese cometido se entreg\u00f3 en cuerpo y alma Juan, que no se considera gerente de esta empresa familiar sino responsable de todo lo que se hace all\u00ed. Para bien o para mal.<\/p>\n

No hay proceso que se le escape de su control. Desde el pastoreo a la comercializaci\u00f3n. Quiz\u00e1s, como dice \u00e9l, necesita delegar, pero no encuentra quien lo releve. Confiesa que hasta hace dos a\u00f1os ni siquiera se hab\u00eda puesto un sueldo mensual.<\/p>\n

En los \u00faltimos a\u00f1os invertido tiempo en dise\u00f1ar talleres de elaboraci\u00f3n de queso artesano para atraer a los m\u00e1s peque\u00f1os con sus familias. Aunque el confinamiento ha pausado esa iniciativa, tiene en mente seguir con esas experiencias gracias a la colaboraci\u00f3n que le presta su amigo veterinario Luis C\u00f3rdoba.<\/p>\n

Los talleres no son rentables a corto plazo, pero si a largo. Juan quiere conseguir que las nuevas generaciones valoren lo artesano y la calidad. Todo el esfuerzo que realiza cada d\u00eda, sin horarios, se compensa con la satisfacci\u00f3n que le dan los m\u00e1s peque\u00f1os. No pierde la esperanza de que, por muchos contratiempos que encuentre, los ni\u00f1os se vayan a casa con una lecci\u00f3n bien aprendida.<\/p>\n

Hay otra faceta de Juan que va pareja a su vida en el campo. Aunque sea como afici\u00f3n, porque ya no sale tanto como quisiera a pastorear, el tiro con honda es una de sus pasiones. De hecho, ha concursado en distintos cert\u00e1menes dentro y fuera de la provincia, en los que ha sido premiado por su punter\u00eda. \u00abNo recuerdo a nadie en concreto que me ense\u00f1ara a usarla, creo que simplemente, como muchas cosas en el campo, lo vas aprendiendo de ver a tus mayores hacerlo\u00bb, explica.<\/p>\n

\u00c9l, sin embargo, s\u00ed que ha formado a ni\u00f1os en colegios de su pueblo y la aldea del Secadero. De hecho, confiesa que le gusta transmitir los conocimientos y la experiencia que \u00e9l ha adquirido en los \u00faltimos a\u00f1os, a pesar de su relativa juventud. De hecho, es uno de los tutores de la Escuela de Pastores, en la que confiesa que ha encontrado de todo, desde alumnos muy receptivos a otros que no tienen ninguna motivaci\u00f3n para vivir de una profesi\u00f3n tan digna como ancestral.<\/p>\n<\/div>

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