La raza caprina Payoya, serrana o montejaqueña, está considerada como el producto de un cruzamiento antiguo entre el tronco Pirenaico y la población caprina autóctona de la zona. Tradicionalmente se ha explotado en la zona del actual Parque Natural de Sierra de Grazalema en Cádiz y en la Serranía de Ronda de Málaga. Dichas zonas, de gran valor natural, se caracterizan por su altitud, que varía entre 700 y 1600 m. sobre el nivel del mar y por la elevada pluviosidad -la mayor de España-, con vegetación a veces muy cerrada y tupida. En el catálogo oficial de Razas de Ganado de España, se la considera Raza Autóctona en Peligro de Extinción.
Una ganadería integrada en su medio natural
La raza caprina Payoya es, por su sistema de explotación fundamentalmente extensivo, un tipo de ganadería que se desarrolla en armonía con el medio que ocupa, contribuyendo así al mantenimiento tanto paisajístico como poblacional de unas comarcas de un alto valor natural, pero de condiciones duras y marginales. La repercusión económica de la cabra en la zona es muy importante, pues el sector primario en general, y sobre todo el subsector ganadero, aportan aquí un alto porcentaje a la renta total. Aspectos destacados como la producción de alimentos de calidad y la nula agresión al entorno natural nos hacen ver que nos encontramos ante un tipo de ganadería que se adapta perfectamente a la idea de un desarrollo sostenible del medio rural. Se trata de una raza de producción fundamentalmente lechera, aunque su producción cárnica no es desdeñable, con una capacidad productiva alta en estas condiciones adversas, con un caudal genético que le capacita para conseguir altas producciones manteniendo la rusticidad. Es un rasgo característico de la raza la gran variedad de capas existentes, pudiéndose encontrar capas compuestas uniformes (floridas, nevadas y cárdenas), compuestas discontinuas (berrendas, oritas, sesnegras, collalbas y bayas) y capas simples (coloradas, negras, rubias y blancas).
